ЕТНОГРАФІЧНІ ЗАГАДКИ

Етнографічні особливості України

У культурі та побуті українського народу за присутності бага­тьох загальнонаціональних рис зберігаються деякі особливості, в тому числі й такі, що сягають сивої давнини.

Одним із перших, хто спробував зрозуміти регіональне багато- маніття України, був француз Гійом Левассер де Боплан. Він виді­ляв в Україні XVII ст. вісім регіонів: Волинь, Поділля, Покуття, Брацлавщину, Київщину, Сіверщину, Чернігівщину та Угорську Русь. Серед вітчизняних дослідників до цієї проблеми звертався А. Шафонський, який бачив Україну XVIII ст. поділеною на дві час­тини: одна, підкорена Польщею, — Правобережжя, друга, залеж­на від Росії, — Лівобережжя. Остання, на його думку, включала Полісся (або Литву) та Степ (або Україну). Пізніше ця типологія була дещо конкретизована Я. Марковичем. Більш деталізовану кар­тину етнорегіонального розвитку України подав у першій половині XIX ст. лінгвіст П. Білецький-Носенко: Січ Запорізька («головне місцеперебування колишніх запорізьких козаків на островах ріки Дніпра нижче порогів»), Покуття («область Буковини»), Полісся («Чорноросія»), Литва («частина Малоросії від Десни до Смоленсь­кої губернії та Білорусії — землі, колись підвладні Великому кня-

ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

Етнографія (від грецького «етнос» — плем'я, народ; «гра­фо» — пишу, буквально — народопис) — галузь гуманітар­них наук, об'єктом дослідження якої є народи, їх культура і побут, походження (етногенез), розселення, процеси куль­турно-побутових відносин на всіх етапах історії людства.

Етнографічні знання необхідні для глибокого розуміння історії й культури народів на всіх етапах розвитку людсь­кого суспільства. Історія народу — це не тільки історія до­бування засобів для життя; вона включає в себе історію його житла, одягу, харчування, його родинного укладу, форм по­буту у широкому значенні цього слова.

зівству Литовському») та Цісарщина (область «колишньої Герма- но-Римської імперії, а тепер Австрії»), яка включає Галичину та Лодомерію. Дещо інші варіанти висували дослідники на початку нашого століття. Наприклад М. Сумцов виділяв такі регіони: Сло­божанщину, Галичину, Кубанщину, Поділля, Волинь, Київщину, Чернігівщину і Таврію.

В останній час українські етнографи, здійснивши чимало ком­плексних досліджень традиційно-побутової культури населення, змогли наблизитися до найбільш загальної типології районування, а саме: Середня Наддніпрянщина, Поділля, Карпати, Полісся, Пол­тавщина зі Слобожанщиною і Південь України.

Наведений поділ певною мірою умовний. Точніше районуван­ня можливе у разі всебічного вивчення історико-етнографічних явищ. Крім того, етнографічні райони не лишаються незмінними у просторі і часі, як і критерії, що їх визначають.

Північні області України, які межували з Білоруссю та Росією, здавна ототожнювалися з Поліссям. Уперше назва зустрічається в Іпатіївському літописі. Пізніші джерела згадують цей край під різними назвами. А згодом Поліссям почали називати Верхню Над­дніпрянщину, до якої входили Турово-Пінське та Чернігівське кня­зівства. Інколи Полісся поділяється за етнічними ознаками (украї­нське, білоруське, російське, литовське, польське).

ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

Сіверяни — східнослов'янське плем'я (союз племен), що займало область дніпровського лівобережжя: течію Десни, Сейму, а також верхів'я Сули, Псла, Ворскли. Основними заняттями сіверян були орне землеробство, рибальство, мисливство, ремесла. Головні міста: Чернігів (центр племі­нного князівства сіверян), Курськ, Любеч, Новгород-Сіверсь- кий та інші.

Наприкінці VI — VII ст.ст. разом з полянами та інши­ми племенами сіверяни утворили ранньодержавне об'єднан­ня на Середній Наддніпрянщині. VVIII cm. сіверяни разом із в'ятичами та радимичами потрапляють під владу хазарів.

Севрюки — етнонім, поширений в історичних джерелах XV — XVI ст.ст. стосовно мешканців Сіверщини. На думку деяких дослідників, севрюки — це безпосередні нащадки дав­ньоруського племені сіверян, які протягом тривалого часу зберігали особливий уклад життя і побуту. У XVII cm. сев­рюки поступово розчинилися в українському і частково ро­сійському етнічному середовищі.

Поняття «Полісся» вживають польські історики XV — XVI ст.ст. Я. Длугош, М. Стрийковський. Полісся згадується в опи­сах мандрівників і пам’ятках історичної картографії. Про нього пише, але не вживає цієї назви ще Геродот: «... земля їх поросла густими лісами». Згадує Полісся і грецький географ Клавдій Пто-

Герби

ломей (II ст. н. e.). На його карті ми бачимо велику притоку Дніпра, яка витікає з озера Амадок (Пінських боліт). На карті Я. Гастально (1548 р.) Полісся — місцевість, вкрита лісами, на заході якої по­значено велике озеро, з нього беруть початок ріки Прип’ять і Німан.

1560 р. у Гданську видруковано карту «Табула паудум Поле- ся». Це найдавніша карта поліських боліт. 1570 р. у Венеції з’яви­лась карта Андрія Погребія, на якій біля Любомля (Волинська об­ласть) позначено озеро і ріку Прип’ять, що з нього витікає.

Дослідники, виходячи з історичних свідчень, робили спроби уточнити географічні межі Полісся, враховуючи при цьому гео­графічні та історичні аспекти. Більш точні відомості про Полісся дають картографи XVII ст. — Г. Гаррітсон і Г. Л. де Боплан. Пер­ший відносив до нього райони від Бреста до Мозиря і від Пінська до Волині; другий — область, обмежену на півночі, сході й заході Прип’яттю та Горинню.

У XVII ст. Полісся було поділене на дві частини: лівобережна потрапила до сфери впливу Росії, правобережна — Польщі. Звідси сформувалися дві історичні зони Полісся: Наддеснянська (Черніг­івська, або Лівобережна) і Прип’ятська (Правобережна), рубежем яких є Дніпро.

Північно-східні землі України, що межують із Білоруссю та Ро­сією (Сумська та Чернігівська області), коріння яких сягає давньої Сіверської землі, становлять окремий історико-етнографічний ре­гіон — Сіверщину. Він є свого роду перехідною зоною від України до Росії. Його населення сформувалося на основі етнічного об’єднан­ня сіверян і радомичів, які жили уздовж Десни, Сейму та Сули і були генетично пов’язані з літописною «сіверою». Нинішні їхні на­щадки утримують у своїй пам’яті давню самоназву «севрюки», як і специфічні риси традиційно-побутової культури.

Літописці розповідають, що сіверяни «кохалися в хліборобстві і найбільше з нього живилися»; поруч з цим вони займалися ско­тарством, мисливством, рибальством і бортним бджільництвом. Ма­теріал, зібраний під час розвідок А. Розанова на Виповзовському городищі і випадкові знахідки коло сіл Крехаїва, Глибова, Окуні- нова, вказує на те, що сіверяни були відомі різні види ремесла. Уже в період дохристиянський існувала тут обробка заліза з місцевої болотяної руди; з нього вироблялись риболовецькі гачки, ножі, со­кири, наконечники стріл тощо.

Жили сіверяни родами, «мали кожне свої звичаї, закони і на­уку батьків своїх і свої норови кожне». Одруження в них не було, але час від часу між оселями відбувалися ігрища, де, заздалегідь домовившись, чоловіки умикали жінок і мали їх по декілька. Всякі свята «поганські», а згодом і християнські — одруження, гостини чи похорони — все справлялось із великою випивкою. Чужоземці хвалять тодішніх людей наших за щирість, нелукавство і привітність.

Громадські справи вирішувались на вічах або сходах; тут оби­рався старійший для роду і вождь, або князь, для цілого племені. «Зимой живут в ямах и подземних жилищах. У них имеется много крепостей и городищ» (3 опису невідомого перського письменника). На превеликий жаль, городища теперішні наших сіл Виповзова, Глибова, Крехаїва, Кошанів, Короп’я — ці пам’ятки нашого мину­лого — ще майже недосліджені. Городища на Остерщині розташо­вані переважно на берегах Дніпра, Десни і Остра, на підвищеннях; більшість з них мають форму тих плато, на яких знаходилися горо­дища, і відносяться до великокнязівської епохи (X — XII ст.ст.).

Етнографія Сіверщини давно цікавила вчених. За останні роки вивчення пам’яток його матеріальної та духовної культури дещо активізувалось. Проблема етногенезу слов’ян викликала нову хви­лю зацікавленості старожитностями краю. Про це свідчать видані останнім часом збірки з проблем лінгвістики, археології, топоні­міки і етнографії цього регіону.

Геральдика

Етнографічна своєрідність окремих регіонів і, отже, традицій­но-побутова культура їхнього населення у найбільш концентрова­ному вигляді втілювалася в символіці й атрибутиці — геральдич­них знаках, печатках, прапорах тощо, котрі є матеріальними про­явами історичної пам’яті народу.

Символіка складалася разом із формуванням у східного слов’ян­ства земель та князівств, тобто не пізніше X ст. Геральдичні атри­бути земель та «княжих столів» виникли дещо пізніше, у XIII — XIV ст.ст. Перші територіальні герби, у геральдичному значенні, відомі на українських землях з початку XIV ст. Проте їхнє коріння сягає глибше, бо виникли вони на основі князівських знаків, вжи­ваних на прапорах та печатках. Згодом побіч прапорів з’являють­ся й земельні хорогви; починають формуватися територіальні гер­би. За земельний герб найчастіше брали знак, який використову­вала княжа династія.

Витоки гербів — у далекому минулому. Наприклад ще перші ремісники мітили свої вироби, щоб люди дізнавались про ім’я май­стра. Такі мітки знаходяться в археологічних розкопках. Перши­ми гербами були емблеми на печатках, монетах, медалях. Кожне місто, держава повинні були відрізнятись одне від іншого. В XI — XIII ст.ст. у Західній Європі поява герба пов’язана з епохою хрес­тових походів.

Невдовзі з’являється і особлива наука — геральдика (heraldica від heraldus — глашатай), яка збирає інформацію про різні герби, описує їх, складає нові. Геральдика виникла зі звичаю оповіщати перед початком турніру зображення герба лицаря як доказ його права на участь у змаганнях.

Герби відрізнялись кольором і малюнком, описувались за до­помогою спеціальних термінів. Кожен елемент — фігури та інші символи — мали своє значення. Герби створювались за чіткими пра­вилами і порушення їх було ганебним. Основою всякого герба є щит. Форма щита розподілялась на декілька видів:

трикутний — норманський (або старофранцузький); овальний — італійський;

квадратний із заокругленням донизу — іспанський; чотирикутний із загостренням унизу — французький; складної форми (тарч) — німецький;

з видовженням верхнього краю з невеликим виступом — ан­глійський;

круглий — візантійський;

фігурний — польський;

ромбоподібний та квадратний.

Форми геральдичних щитів

Під час опису зображень на щиті в геральдиці прийнято нази­вати правою частиною те, що ми бачимо зліва, і навпаки. Потрібно уявити перед собою воїна, який тримає щит. Його права рука буде знаходитись проти вашої лівої, а ліва — проти правої.

Зображення на щиті наносяться металами — золотом (жовтий колір), сріблом (білий колір), та фарбами, які прийнято називати фініфтями та емалями. Згідно правил геральдики використовува­ли обмежену кількість «лицарських» кольорів: червоний, пурпу­ровий, блакить (синій), зелений, чорний.

Були випадки, коли герб неможливо було зобразити фарбами (на срібному посуді). Тоді використовували умовну штриховку:

червоний — вертикальні лінії;

синій — горизонтальні лінії;

пурпуровий — діагональні лінії зліва;

зелений — діагональні лінії справа;

чорний — горизонтальні і діагональні хрест-навхрест; золото — чорними крапками на білому полі;

срібло — біле поле без штриховки.

Печатка галицько-волинського князя Юрія Львовича

З хутра в гербах використо­вували горностаєве (чорні хвос­тики на білому полі) і біляче (змінюючи білі і чорні язики, звернені в різні боки). Українсь­ких гербів найбільше збереглося на Волині. Українські магнати та шляхта Волині найдовше збе­рігали свої старі, родові знаки, не змінюючи їх на польські, як того вимагав городельський при­вілей. Ще польський історик Й. Лелевель звернув увагу на те, що титла руських гербів зустрі­чаються на руських печатках до геральдичної епохи. Більша частина гербів мала в основі ініціа­ли власників або їхні монограми. В цих родових емблемах відби­лися впливи різних країн: і стародавні норманські, і грецькі, і кавказьких горян, абхазців, кабардинців та ін., і щось подібне до татарських тамг.

Все це дає підстави не погодитися з поглядом, що нібито вся українська, литовська та руська геральдика походить від польської геральдики. Вона значно багатша, бо герби з’явилися на території Київської Русі значно раніше. За часів Київської Русі князі корис­тувалися знаком у вигляді двозубця і тризубця (Святослав Ігоро­вич (бл. 931 — 972), Володимир Святославич (? — 1015), Свято- полк Окаянний (978 — бл. 1019), Ярослав Мудрий (978 — 1054) та ін.), у XII — XIII ст.ст. на печатках київських князів фігурує знак «Архангел Михаїл » (зі списом в одній руці та державою — у другій). Як стверджує К. Несецький у дослідженні «Гербовник Польський», Київське воєводство отримало герб, у якому був повторений сюжет давніх княжих печаток Київської Русі.

До нашого часу дійшли дві княжі печатки часів Галицько-Во­линського князівства. На одній, із написом «Юрій, король Русі» (князь Юрій І Львович (бл. 1250 — бл. 1308) уживав титул «король Русі, князь Лодимерії»), фігурує вершник на коні з прапором та щитом у руках і зображенням лева на задніх лапах. На другій (при грамоті князів Андрія і Лева II, 1316 р.) зображений лев.

Проект герба м, Чернігова

Писемні джерела XV ст. («Клейноди королівства Польського» Яна Длугоша та опис Грюнвальдської битви 1410 р.) подають відомості про існування гербів окремих ук­раїнських земель. На прапорі Львівської землі — жовтий лев, що спинається на скелю, в синьому полі. Із середини XV ст. цей знак (тільки у лева на голові з’являється корона) відомий як герб Руського воє­водства. На прапорі Пере­мишльської землі — жовтий двоголовий орел під короною, у червоному полі. Сяницької землі — золотий двоголовий орел під короною у синьому полі. На прапорі Галицької землі — чорна галка з короною в білому полі. На прапорі Холмської землі — білий ведмідь між двома (пізніші між трьома) деревами в червоному полі. Подільська земля — золоте сонце в червоному полі (пізніші в білому). Белзьке воєводство — білий грифон з короною у червоному полі.

Після Люблінської унії 1569 р. на українських землях було ут­ворено декілька воєводств. Брацлавське воєводство (Волинь) отри­мало герб із срібним хрестом у червоному полі (з 1589 р. на хрест накладався щит із срібним орлом). На гербі Київського воєводства «Архангел Михаїл» був змальований за католицькою традицією — у довгій срібній одежі, з піднятими крилами на червоному полі («у правиці Михаїл тримав опущеного додолу меча, у лівиці — опу­щені піхви» — у геральдиці опущений меч є алегорією покори).

Геральдика значно розвинулася в XVII ст. у тому розумінні, що серед української шляхти поширювалися герби. Облямовування гербів було улюбленою галуззю мистецтва і відбивало мистецькі стилі ренесансу в основному раннього барокко. Серед облямовувань були улюблені мотиви: листи аканта, страусяче пір’я, корони. Гер-

Герб Чернігівської губернії XIX cm.

би роду Дальмаріїв, вміщені в книзі «Діянь Апостольських» (1624 р.), Статкевичів, Про­скурів, надруковані в «Учи­тельній Євангелії» (1637 р.), май­же однаково облямовані: листи аканта та страусяче пір’я. Цікава комбінація регалій владичних (митри) та світського володаря (корони, скіпетра, меча, орла) в гербі Петра Могили. Представни­ки української шляхти, духовен­ства використовували печатки зі своїми гербами, ініціалами, духо­венство — зі священними образа­ми, реліквіями. Мали герби й пе­чатки міста та міщани.

ційно була захисницею Руської землі від степових кочівників, гер­

На Чернігівщині, яка тради­бом був відомий з IX ст. чорний двоголовий орел. Археологами віднайдений ріг тура із зображенням орла, що належав чернігівсь­кому князеві; на стінах чернігівського Борисоглібського собору, спорудженого 1123 р., збереглося зображення двоглавого орла. Усе це дозволило ще А. Шафонському зробити висновок: «... сей герб от самых российских князей до разорения татарского введен». Його витоки, як підтвердили подальші генеалогічні пошуки, ведуть до Святослава Ярославича; нащадки ж його зберегли цей геральдич­ний знак як символ мудрості, сили та об’єднання двох земель: влас­не Чернігівщини і Новгород-Сіверщини. Остання наприкінці XII ст. була підпорядкована Чернігову, встигнувши, однак, сформува­ти свій геральдичний знак із зображенням кряжистого дуба (за ана­логією з назвою головного міста землі — Стародуба).

До 70-х років XVI ст. відноситься офіційне зображення Черні­гівської емблеми на Великій державній печатці Івана IV. Герб зоб­ражений тут у вигляді шаблі східного типу, спрямованої клинком вверх, навколо шаблі надпис: «печать Черниговская».

В 1623 р., коли Чернігів знаходився у складі Польщі, польський король Сигізмунд III пожалував йому Магдебурзьке право, згідно з яким місто отрима­ло різні привілеї, в тому числі пе­чатку та герб. Судячи з описів у польських гербовниках, на гербі була зображена уже інша емблема — святий Владислав, одягнутий в лати, в правій руці тримає черво­ний стяг. Печатки з таким гербом використовувалися Чернігівсь­ким магістратом і після приєднан­ня міста до Росії.

Герб Костянтина Острозького з Псалтиря 1580 року

В 1633 р. у Чернігівському воє­водстві був прийнятий ще один тип герба — двоголовий орел під од­нією короною (можливо, він виник у зв’язку з древнім прототипом). Але у Великій державній книзі — Титулярнику (1672 р.) Чернігівсь­кий герб являє собою зображення одноголового орла з розпростерти­

ми крилами, з довгим хрестом у лівій лапі (в той час Росія сама мала державний герб із зображенням двоголового орла і мати подіб­ний геральдичний знак провінційна земля не могла). Опис герба не зберігся, але, судячи з кольорового малюнку, орла ніяк не можна визнати чорним, він скоріше, білий, з легкою сірою тінню. Чорний орел зображений на малюнку Чернігівського герба у щоденнику австрійського дипломата І. Г. Корба (1699 р.), хоча опису герба і тут немає. Перший опис Чернігівського герба цього виду, в якому колір орла названий чорним, є у гербовнику 1730 р. «У золотому щиті на білому полі чорний одноголовий орел з короною». Цей тип герба був остаточно закріплений указом Катерини II від 1782 р.

Із деякими змінами чорний орел функціонує до цього часу. Відновлений за часи незалежності герб Чернігова являє собою чор­ного двоголового орла з червоними лапами та язиками, золотими очима і озброєнням (дзьоб та кігті) на срібному полі. На головах — по золотій відкритій короні, а на грудях — синій щиток із золотою облямівкою, на якому зображено знак Рюриковичів чернігівсько­го типу (знак князя Мстислава Володимировича).

За своїм змістом герб відповідає історичній традиції Київської Русі, пізнішим періодам нашої минувшини, має обґрунтовану су­часну інтерпретацію (двоголовий орел уособлює два князівства — Чернігівське та Новгород-Сіверське, на центральних територіях яких розташована теперішня Чернігівська область), а розміщення на щитку знака князя Мстислава Володимировича підкреслює суто чернігівську індивідуальність герба і водночас вказує, що область є частиною України.

Є на Чернігівщині і свій прапор. Прямокутне зелене полотни­ще із співвідношенням сторін 2:3, посередині якого проходить біла горизонтальна смуга, що становить 1/5 ширини прапора. У верх­ньому від древка білому квадратному крижі (сторона якого дорів­нює 3/5 ширини прапора) зображено герб області. Зелене полотни­ще прапора означає щедру землю Чернігівщини, а біла смуга уособ­лює річку Десну.

ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

В геральдиці кольору надавали конкретних символіч­них значень, причому тлумачень була велика кількість. Найбільш загальні з них наведені французьким геральдистом XVII cm. П.Асельмом: «... золото означає християнські чес­ноти — віру, справедливість, милосердя, смиренність та мирські якості — могутність, знатність, постійність, а також багатство. Срібло із чеснот означає чистоту, надію, правдивість і цнотливість, а із мирських якостей — шля­хетність, щирість. Червоний колір означає кохання, мужність, сміливість і великодушність; чорний — обе­режність, мудрість і постійність у випробуваннях; синій — цнотливість, чесність, вірність і бездоганність; зелений — надію, достаток, свободу і радість. Пурпур означає благоче­стя, помірність, щедрість і верховенство». Окрім того колір на гербах має й інші значення: червоне поле — кров, яка про­лита за церкву або государя, синє поле — небо, зелене — лу­гову траву, чорне — морок, печаль.

За часи Київської Русі для Лівобережжя традиційними були червоно-сині кольори. Ці кольори носили і чернігівські князі. На малюнку, розміщеному в «Изборнике», який був написаний у 1073 р. для чернігівського князя Святослава Ярославича, зобра­жений князь, на плече якого накинутий плащ синього кольору з червоною підкладкою і золотою петелькою. (Великий князь Киї­вський носив плащ червоного кольору з червоною підкладкою). У 1625 р. Сигізмунд III, надавши «для обороны черниговского зам­ка сто человек конницы под названием рыцарства козацкой служ­бы, дал им 6 марта знамя, синего цвета с красным крестом в сере­дине...».

Про те, що їли та пили

До їжі наші предки були невибагливі. їли м’ясо тварин (биків, корів, овець, коней тощо), рибу, овочі. Задля поповнення м’ясної їжі полювали на лосів, оленів, зубрів, турів, диких кабанів, козуль, ведмедів, зайців, котрих було чимало в лісах. За допомогою гачків і неводів ловили рибу: сомів, судаків, щук, лящів, линів, окунів та інш. Бортники (збирачі меду) діставали мед і віск із дупел, де рої­лися дикі бджоли.

Простий люд переважно їв житній хліб, багатий — з пшениці, їли просо (пшоно), горох, овес (з нього робили каші і киселі); з овочів — капусту, ріпу, моркву, боби, огірки, редьку, буряк, цибулю, час­ник та інше. Використовували у своєму раціоні рибу (риб’ячі кістки разом з іншими їстівними рештками знаходять у всіх вивчених ста­родавніх похованнях).

Здавна вживали кінське або коров’яче молоко, сир. Пізніше кінське молоко, як і м’ясо, перестали вживати, вважаючи його «ли­хим», не їли й раків, тому що «не звір серед звірів їжак, не риба серед риб рак». Також споживали м’ясо птиці, овочі, фрукти, яго­ди, яйця, сир, кашу, додавали до смаку масло, кріп, оцет, заїдали хлібом, який готували у вигляді буханців, калачів, хлібин, пирогів.

Відомості про приготування хліба ми знаходимо в Житії Фео­досія Печерського і Києво-Печерському патерику. Як і в рядовому господарстві селянина, в монастирі зерно розмелювалося ручними жорнами. При особливо ретельному помелі зерна одержували

«хлебі чисті зело». Данило Заточник пише: «... пшениця бо, багато мучима, чистий хліб виявляє». Хліб готувався кислий, для чого уживалася закваска («квас з хлібом»). Хліб випікався в не­великих вогнищах з чорного топкою. Феодосій, що пік хліби в такій печі, почорнілий «від ожьженія пещьнаго».

З висівок вівса і пшениці робили кисіль, який потім відціджувався і

приправлявся «сиченим» медом.

Капуста і ріпа довго залишалися найтиповішими для Русі го­родніми культурами. Ібн-Фадлан ще згадує цибулю і часник серед жертовних приношень російських купців; мак, з якого виготовля­лися пряники, очевидно, йшов з своїх городів; місцевим був, ймо­вірно, і кріп.

До рослинних приправ відносилися оцет, кориця, горіхи, м’я­та, аніс, перець. З льняного сім’я виробляли масло; масло іноді за­мінювали товченими горіхами.

Готували їжу шляхом піджарювання або варива в казанах і гор­щиках; зварена в казані їжа, точніше «похлёбка» з м’яса або інших продуктів називалася «юшкою».

Рідку їжу їли ложками, м’ясо — руками: виделок на Русі, як і на середньовічному Заході, не було до дуже пізнього часу. їжу різа­ли ножами, які були звичайно у кожної людини. Особливих столо­вих ножів не було.

Чаю та горілки не знали, проте вміли робити пиво, квас, але найбільшого розповсюдження набув хмільний мед.

Кришталеві фужери, чарки їм з успіхом замінювали келихи, роги з турів та чаші. Посуд був металевий, дерев’яний, глиняний, берестяний та плетений. Ось далеко не повний перелік видів посу­ду: блюдо, бочка, братина, відро, вікія (посуда для вина), голважа (міра солі), горщик, діжа, дельва (вид бочки), кадь, ковналь (дере­в’яна чаша), ковш, корито, казан, кош, кринка, карчава, латка, ложка, лукно, мед’яниця, миса, нощва, черпаки, сковорода, соли­ло, судок, половник, чара, чаша, чашка, черпало, чбан та ін.

Заможні жителі харчувались різноманітно і багато. До того що названо вище можна додати дичину, рідку в раціоні простих лю­дей, це журавлі, гуси, перепела, лебеді; і прянощі (кориця, гвозди­ка й інш.), лимони, цитрини, мигдаль.

На княжих та боярських дворах їли м’ясо домашніх тварин, дичину, рибу і овочі, а пили вино, мед, який міряли проварами (ва­ривши 300 провар меду), крім того по місту возили їжу (хліб, м’я­со, рибу, овочі) і роздавали тим, які не могли самі прийти на кня­жий двір.

Письмові джерела дають нам можливість дізнатись, яка їжа була у запорізьких козаків. Запорожці особливо полюбляли поїсти, випити та погуляти; берегти гроші не було для кого, кожен чекав смерті від ворогів чи хвороби, і не було власної родини та прямих спад­коємців. У них, як і скрізь у Росії, а надто в Україні, розваг публічних не було, й ходіння до церкви, слухан­ня священних гімнів або пісень бан­дуристів давали їм моральну, а бен­кети — тілесну насолоду. їхню розкіш становили хороша риба, гора вареників, сирників та галу­шок, холодна поросятина, шинка й ковбаса; горілка, мед, пиво, угорсь­ке, кримське, тобто судацьке, й во­лоське вино (малвазія) та варенуха лилися цілою рікою. Варенуху готу­вали із горілки, прянощів, меду та сушених фруктів, зварених разом. У Запорожжі та у всій Україні цей напій вельми шанували й пригощання варенухою вважалося до певної міри виявом дружби й поваги до дорогого гостя. Етнограф Яків Новицький доповнює: «... тетеря та мед — це козацька їжа була. Тетерю варили з борошна і з пшона. Оце тісто вчине, щоб про­кисло, тоді варе куліш; як тіки пшоно почне розкипать — кидає тісто і доварює. Як готова тетеря, тоді розведе мед в гарячій воді, вкине туди тетері і їсть, як кутю. Тетерю можна їсти з медом хо­лодну і гарячу».

Ще одне свідчення про їжу козаків надає у спогадах старий ко­зак Микита Корж: «... вони (козаки) готували малай, або мамали­гу, — тісто із пшона й кукурудзи, яке їли без солі, але з солоним сиром, а іноді з пастрямою (пастряма — шмат баранини, висуше­ний або зав’ялений з сіллю, схожий на балик). Крім хліба, який вживали дуже рідко, вони пекли коржі й називали їх загребами, бо приготовлене тісто клали в натоплену піч і загрібали попелом або жаром. Коржі — страва суто українська, а мамалигу перейня­ли в Запорожжі від молдавських і татарських чабанів».

ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

Борщ — традиційна страва (переважно у східних слов'­ян ), символ достатку, який пов'язаний з родючістю. В Ук­раїні борщ — одна з головних страв (кажуть: борщ-хазяїн, борщ — найстарша страва). Він був обов'язковим на поми­нальному столі, який називали гарячим обідом або гарячи­ми поминками: «щоб дідам пара пішла, щоб з парою душа відлетіла». Під час Святої вечері подавали пісний борщ, а на Великдень — м'ясний. Готування борщу у різдвяній та но­ворічній обрядовості пов'язано з магією першого дня. Вважа­лося, наприклад, що цей борщ має бути густим, «щоб весь рік густо було». Відомі деякі заборони, пов'язані з приготу­ванням борщу: не дозволялося квасити капусту для нього в день, коли у селі був покійник, а також різати овочі на день Івана Хрестителя. На Східному Поліссі борщ використо­вувався в обрядах викликання дощу: під час засухи горщик із борщем «викрадали» з печі й кидали у колодязь. Борщ зга­дується й у дитячих закличках дощу, де говориться, що борщ, поставлений на вершечку верби або дуба, випивають або за­бирають з собою птахи.

В українській кухні знайшли відображення культурно-побутові традиції всіх етнографічних регіонів країни. «У кожного краю свій звичай», «світ один, а звичаї різні», — говорять українські при­слів’я.

Кожний етнографічний район України має свої особливості кухні. Своєрідністю відрізняються етнографічні групи поліщуків і

Продукти для борщу

карпатських верховинів — гуцулів, лемків, бойків. Так, у гірських районах Карпат переважають страви з кукурудзяної муки, грибів, молочних продуктів: кулеша, чир, мамалига, банош, токан, гус- лянка, зильники, соломаха, гриби в сметані, борщ з грибними вуш­ками, яєчня з грибами, балагур та інші. В підгір’ї готують страви з пшеничної муки і різних овочів: галушки, вареники, пироги, гом- бовці, кремзлики, паприкаш. Для кухні поліщуків властиві стра­ви з картоплі й овочів: каші, деруни, зрази, холодники, мачанки.

«Тут їли різнії потрави і все з полив’яних мисок,

І самі гарнії приправи з нових кленових тарілок: Свинячу голову до хріну і локшину на переміну, Потім з підливою індик; на закуску куліш і кашу.

Лемішку, зубці, путрю, квашу був борщ до шнундрів з буряками, У юшці потрух з галушками, потім до соку каплуни;

З потрібки баба — шарпанина, печена з часником свинина, Кисіль, який їдять пани. Вбирали січену капусту, Шатковану і огірки. Хрін з квасом, редьку, буряки;

Рябка, тетерю, саламаху — як не було — поїли з маху».

ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

Сало — найпопулярніший м'ясний харчовий продукт на Україні. Його вживали з хлібом й часником. Солоне сало при­варювали й споживали з картоплею чи кашею, засмажува­ли чи затовкували рідкі страви — борщ, капусняк, юшку; на смаженому робили яєчню. У народі є прислів'я: «якби мені паном бути, то я б сало їв і салом закусував». Готували сало так: після забою свині сало знімали разом зі шкурою цілим шматком зі спини і окремо — підчеревину. Потім різали на шматки з надрізами зверху, солили і складали у дерев'яні ночви, скрині, бодні або підвішували у полотняних торбах у коморі (взимку — на горищі). У такому вигляді сало могло зберігатися до двох років.

Так змальовує українську кухню видатний діяч української культури, класик української літератури Іван Петрович Котля­ревський у своїй «Енеїді».

Загалом же українська кухня відзначалася достатньою різно­манітністю. На столах простого люду переважала груба рослинна їжа з городу, ланів, саду, лісу: столовий буряк, капуста, огірки, цибуля, яблука, груші, ягоди, гриби, горіхи тощо. Картопля в Ук­раїні з’явилася десь у другій половині XVIII ст. До столу готували різноманітні юшки (наприклад «козацьку тетерю» — відвар із риби на квасі, приправлений борошном і пшоном), куліш (зварене кру­то пшоно, що заправлялося шкварками і смаженою цибулею), га­лушки, локшину, гречані пампушки з часником, кисіль і багато іншого. Окрім того, заможні верстви частіше, бідні — рідше (пере­важно у великі свята) вживали м’ясні страви: тушкованих чи сма­жених качок, гусей, індиків, різними способами приготовлені сви­нину, баранину, телятину, конину, м’ясо впольованих звірів тощо, їли сири, а їжу здобрювали смальцем, маслом, олією, іншими жи­рами. Найбільш уживаною була риба: варена, копчена, солона, пе­чена. Посполиті й рядові козаки часто-густо їли рибу, виловлену в місцевих водоймах (щуку, карася, лина, ляща, сома, плотицю), старшини, шляхтичі, вище духівництво нерідко ласували осетри- ного, фореллю, вугрями і т. ін. «Головою» ж усьому був смачний духмяний хліб, який не черствів, траплялося, по кілька тижнів.

За домашніх умов стіл зазвичай застелявся скатертиною, по­суд відзначався розмаїттям: тарілки, судки, чарки, чашки, ложки (металеві чи дерев’яні), сільнички тощо. Окремі страви готували­ся тільки в певні дні року, свята (наприклад, кутя), інші — майже щодня. У так звані пісні дні (середа, п’ятниця), а особливо під час Великого посту вважалося за страшний гріх вживати жирні стра­ви, м’ясо. У «м’ясопустну неділю» (останній тиждень перед Вели­ким постом) за стародавнім звичаєм готувався холодець зі свиня­чих ніжок.

ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

Довголіття від борщу. Один німецький дослідник почат­ку XX cm. видав книгу про довголіття європейських народів. Побувавши в України, він прийшов до висновку, що тут ба­гато довгожителів. На глибоке переконання німця, «етніч­на живучість» українців ґрунтується на раціональному ви­користанні рослинного харчування. Українці в великій кількості вживають природні продукти — капусту, буряк, квашені огірки тощо. Серед найпоживніших і найдоцільні­ших страв німецький дослідник назвав овочевий борщ, який готується майже в кожній сім’ї.

Свинину взагалі особливо цінували на Україні, а сало стало навіть сюжетним центром жартів і анекдотів про національний ха­рактер українця. І не випадково: «нема м’яса над свинину, нема риби над линину». Культ свині існував у слов’ян ще у язичницькі часи, а його відголоси можна побачити ще й у сучасному народно­му побуті. До Різдва або до Великодня (а по можливості й до обох свят) колють кабанів, щоб на святковому столі були ковбаса і шин­ка, ковбик і кров’янка, а головне — на сковороді шкварчало сало.

Поетично описав приготування сала український етнограф пер­шої половини XIX ст. Микола Маркевич: «... відгодовану відмінно, й найкраще хлібом, свиню заколоти в груди під праву лопатку но-

жем-комто ломом; осмалити обережно, щоб шкура не потріскалась; для чого поливають свиню водою, накладають на неї солому і запа­люють, що повторюється кілька разів з тими ж застереженнями; тоді обдати її водою холодною, прикрити соломою, вона упріє, відпариться, пригар від шкури відстане; потім обскребти шкуру, вона зробиться чиста й зовсім біла. Знову обмити чистою водою, перевернути черевом догори і випотрошити.

Зняти сало смугами, кожна смуга повинна мати 3 вершки ши­рини (вершок — традиційна міра довжини, що дорівнювала 4,4 см) вподовж усієї свині; порізати ці смуги квадратними шматками у три вершки завдовжки чи навіть у чотири. Взяти нутрощі цієї свині, що називаються здір, обтерти шматки сала сіллю (на пуд сала тре­ба 7 фунтів солі) (фунт — міра ваги, що дорівнювала в Україні близь­ко 410 г, а пуд — 40 фунтів, або 16,4 кг/ засипати їх нею й склада­ти у здір. Наповнивши здір туго, зашити його ниткою, обв’язати навхрест міцно трьома солом’яними перевеслами, поставити в ноч­ви на добу, а потім повісити на вітрі або в сараї, тільки не в сирому місці; через місяць воно готове.

Тоді це сало вживається у борщі, в юшці, в смаженій картоплі, у ковбасах та ін. Подається шматками на сніданок без усякого при­готування; також нарізається зі споду до шкурки чотирикутними у піввершки квадратами, не торкаючи лише шкури, засмажується на сковороді й подається; це називається у нас «смажене сало».