Алкоголь на українських землях за часів козацтва, Гетьманщини та Російської імперії

Гійом Левассер де Боплан (Guillante Le Vasseur de Beauplan) — французький інженер і військовий, який 1650 р. видав першу спец­іальну працю про Україну і козаків «Опис України, кількох провінцій Королівства Польського, що тягнуться від кордонів Moc- ковії до границь Трансільванії, разом з їхніми звичаями, способом життя і ведення воєн», писав про українських селян: «усі вони добре уміють обробляти землю, сіяти, жати, випікати хліб, готувати всякі м’ясні блюда, варити пиво, хмільний мед, брагу, оковіту («окоvita» — народна форма від латинських слів «aqua vitae», так на Україні називали якісну горілку).

умінні пити і гуляти. Немає також серед християнських народів под­ібного народу, який так мало думає про завтрашній день». Схильність до рясних узливань відзначав фран­цузький інженер і у запорозьких ко­заків, проте з обмовкою: «вони ніко­ли не бувають настільки п’яними, щоб не могли почати пити знов».

У літературі немало згадок про пияцтво, яке нібито у Запорізькій Січі вважалось нормою. «Запо­рожців зображували як живі посуди­ни, переповнені горілкою, а в мороз вони ще напували горілкою і коня». Г. Л. Боплану здавалось, що на світі нема народу, здатного зрівнятися з запорожцями у пияцтві. М. Максимович згадує козака Карпа Півторакожуха, якого, ніби­то, поховали у горілчаній бочці.

За даними А. Скальковського, у другій половині XVIII ст. про­даж горілки у Запоріжжі був вельми поширений. «Хоч це давало значний прибуток війську, проте Кіш щосили старався зменшити кількість шинків, але досягти цього було дуже важко. У містах і селах, де жонаті козаки й посполиті, підпорядковані суворій дис­ципліні паланок, несамохіть утримувалися від бешкету й розпус­ти, можна було спостерігати за жадібністю шинкарів, але хто міг знати, що діялося по усамітнених зимівниках, на риболовлі, в тає­мних шинках, котрі також переслідувало військо, як і самих гай­дамак, «бо то їх істинний притин», говорилося в інструкціях Коша, як бачимо на кожному кроці, розбираючи Січовий архів.

Пропорція жахлива, якщо згадаємо, що слід додати щонаймен­ше 50, утримуваних «по вольності запорозькій» нежонатими коза­ками в зимівниках, як маємо приклад того у Самарській паланці, де було їх до знищення Кошем понад 20.

За ці шинки утримувачі платили до скарбу по 2 карбованці 50 копійок за про­стий шинок чи будку і від 4 до 5 кар­бованців на рік, якщо в ньому був льох із льодовнею, тобто можна було торгувати, опріч горілки, пивом і медом. Це давало військові прибутку за рік: в Січі — 204 крб. 50 коп., у Микитиному — 25 крб., у Кам’янському базарі — 20 крб.; у палан- ках: Кодацькій — 205 крб. 70 коп., Са­марській — 327 крб. 50 коп., Орильській — 120 крб. 50 коп., Протовчанській — 190 крб. Всього — 1103 крб. 20 коп.

Ця сума розділялась на 45 однако­вих паїв — по 24 крб. 51 коп. із шажком на кожен пай: кошовому, судді військовому, писарю, осавулу, 38 куреням, на військо, на церкву, довбушу й пушкареві навпіл».

Без сумніву, горілка була на Запоріжжі предметом не другоряд­ним. Надто ж у мирний час. Перед походом бенкетували цілий день, а на ранок товариство випивало прощальну чарку. А в бойовій об­становці запорозький закон вимагав тверезості. В поході за пияцт­во могли скарати на смерть, на морі п’яного викидали за борт. За переказом, на одній з козацьких печаток був зображений голий козак верхи на бочці з чаркою та рушницею у руках, що символізу­вало те, що козак міг пропити усе, аж до штанів, але зброї ніколи.

Козаки добре розбиралися в горілчаних напоях. На своїх вино­курнях вони варили не тільки просту горілку, а й готували налив­ки — тернівку, вишнівку, горобинівку та інші.

Іван Котляревський у своїй «Енеїді» доповнює:

«... В обід пили заморські вина, Не можна всіх їх розказати, Бо потече із рота слина у декого, як описать: Пили сикизку, деренівку І кримську вкусную дулівку, Що то айвівкою зовуть... Не тютюнкову і не пінну, Не третьопробну, перегінну, Настояную на бодян, Під челюстями запікану І з ганусом і до калгану, В ній був і перець, і шафран».

Дід Микита Джигир (88 років) у грудні 1887 року розповідав етнографу Якову Новицькому: «Горілку запорожці пили не чарка­ми, як ми, а дерев’яними корячками з двома ручками: одна зроб­лена коником, а інша — кільцем. У них не було моди частуватися, а хто схоче — наллє коряк з баклаги і хилить на здоров’я... У бага­тих була мода тримати горілку в мідних казанах. Оце ввійшов у сіни — казан стоїть з горілкою, а на казані висить корячок. Хто схоче, бере корячок і п’є».

ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

Козацькі тости

Вип'ємо по першій, бо без першої не буває другої!

Вип'ємо по другій, бо на одній нозі не встояти!

Вип'ємо по третій, бо ж Бог любить трійцю!

Вип'ємо по четвертій, щоб отак пити до смерті!

Вип'ємо по п'ятій, щоб були гості в хаті!

Вип'ємо по шостій, щоб і самим ходити в гості!

Вип'ємо по сьомій, щоб було щастя в домі!

Вип'ємо по восьмій, за те, що не б'ємося!

Вип'ємо по дев'ятій, щоб згинули вороги прокляті!

Вип'ємо по десятій, щоб цю лічилку запам'ятати і нано­во розпочати!

Якщо підсумувати, то в Україні XVII — XVIII ст.ст.

На свята вживання спиртних напоїв збільшувалося. У свято Воскресіння Христова (Великдень) горілка об’єднувала навіть шляхту з простолюдинами. З ранку у понеділок всі дорослі чолові­ки йшли натовпом до маєтку, на центральному майдані якого тер­пляче чекав пан з бочкою горілки. Кожен селянин підходив до ньо­го і, низько поклонившись, дарував якого-небудь птаха з власного домашнього господарства: курку, качку або гусака. У подяку пан пригощав своїх селян горілкою. Вони ставали навколо бочки, і пан, зачерпнувши ополоником міцного напою, першим випивав чарку. Потім передавав ополоник старості, а той далі по черзі, поки бочка зовсім не спустіє. А якщо вона ставала порожньою ще до сутінків, що найчастіше і бувало, пан розпоряджався викотити наступну: за заведеним звичаєм він зобов’язаний був пригощати і поїти своїх селян до заходу сонця. Вони ж повинні були неодмінно триматися на ногах, щоб пригощання продовжувалося.

Той, хто не витримував, звалювався і засинав на землі посеред вулиці. Іноді таких заносили додому дружини і діти. Г. де Боплан згадує в своєму «Описі України...» таких невдах: «... огидно дивити­ся на тих п’яниць, що не з’їли ні шматка хліба, а безперервно пили і лежать тепер в нечистотах, подібно до свиней.

Знать від простолюдинів і козаків не відставала, хоча, на відміну від європейської аристократії, більше полюбляла не червоне, а біле вино.

За часів Гетьманщини вживання спиртних напоїв теж невпинно збільшувалося. Чому сприяли низька собівартість горілки, яку про­давали в основному у корчмах, шинках та трактирах (уроздріб, збу­вали оптом, поставляли державі). Корчми (шинки, трактири) нале­жали: гетьманському уряду, козацькій старшині, козакам, міщанам, відповідним цехам та магістратам. їхні власники отримували вели­кий прибуток і в той же час ціна на спиртні напої поступово й не­впинно збільшувалась. Наприклад, у Чернігові з вересня 1672 р. по вересень 1673 р. магістрат закупив 294 відра горілки по 7 алтин 2 денгі за відро. Крім того, пивовари зварили 1105 відер пива по 9,5 денгі за відро. Загальна вартість продукції становила 116 карбованців 24 алтина 4 денгі. Одержані напої продавалися дорожче їх собівар­тості: відро горілки — по 12 алтин 2 денгі, пива — 2 алтин і 2 денгі. Виручена від збуту напоїв сума становила 186 карбованців 27 алтин і 4 денгі, а чистий прибуток — 70 карбованців 3 алтина. Частина прибутку використовувалася для придбання посуду, будівництва нових приміщень, решта йшла до скарбниці. (Рублі карбували із срібла: 1/2 рубля — полтина, 1/4 рубля — напівполтина, 1/10 рубля — гривеник, 1/20 рубля — п’ятак. Із міді: 5 копійок (10 денег); ал­тин — 3 копійки, копійку, 1/2 копійки.)

На Україні горілку виготовляли не тільки для внутрішнього вжитку, багато її вивозили на продаж, в першу чергу до Росії. Хоча українським купцям торгувати горілкою в межах Російської дер­жави було заборонено, оскільки горілка входила до переліку «за­повідних товарів». Іноземні купці, які привозили горілку для про­дажу, повинні були продавати її оптом царським кабакам і тільки вони торгували у роздріб (у Росії державну монополію на вироб­ництво та продаж спиртних напоїв було запроваджено у 1474 р.

1652 року, збираючи кошти на війну з Польщею, цар замінив шинки, що віддавались на відкуп (в оренду), на «кружечные дво­ры» (кабаки), утримувані виборними городянами — «верными го­ловами». У «кружечных дворах» горілку виготовляли і продавали «цілувальники» (цілувальник — людина, яку спеціально обирали для торгівлі в кабаках спиртними напоями, при обранні він прися­гав служити чесно, цілуючи хрест). Дозволялось відпускати не більше трьох чарок на кожного відвідувача. Горілку черпали спе­ціальними мірками, які вішались на діжці на довгих крючках(гач- ках) (у народі говорили: «випив «крючок», два «крючки») і нали­вали в кухоль (кружку), звідки й назва шинка — «кружечный двор».

«Вірні голови» стежили, аби «на кружечному дворі пили смир­но», а п’яничок і бешкетників не пускали. Так було записано в оф­іційних документах, насправді ж картина мала інший вигляд. На­приклад для Київського гарнізона російських військ у другій по­ловині XVII ст. був відкритий окремий «кружечный двор», де гор­ілку продавали без будь-якого нормування — аби гроші платили. Під час ревізорського опису 13 квітня 1695 року на «кружечном дворе» знаходилося 220 відер «вина двойного» (спирту) і «винапро­стого» (горілки) 3565 відер. І все це на 337 рейтарів, 116 солдатів, 65 гармашів і 1744 стрільців (офіцерам дозволялось вживати горі­лку власного виготовлення).

Привілей виготовляти власну горілку мала і козацька старши­на, яка протягом другої половини XVII ст. захопила головні позиції в торгівлі горілкою в російських містах. Причому вони віддавали перевагу вивезенню її в центральні райони країни, оскільки там вона коштувала значно дорожче, ніж на кухлевих дворах Лівобе­режної України: якщо в Києві та Чернігові цілувальники прийма­ли горілку по 5 — 7 алтин за відро, то в Москві — вже по 9 — 14. Навіть враховуючи витрати на перевезення, збут її в центральних російських містах давав торговцям значний прибуток. 20 червня 1662 р. сосницький сотник С. Павленко, заможний козак Г. Лаза­ренко «з товаришами» продали у Москві 1005 відер горілки по 16 срібних алтин (48 копійок) за відро. Напої були доставлені в 31 діжці, приблизно по ЗО відер кожна. Стародубський полковник П. Рославець відправив у Смоленськ у 1663 р. ЗО підвід, навантаже­них діжками з горілкою. В Смоленську посланець полковника пе­редав місцевому воєводі листа з проханням прийняти її в царський кабак «без всяких образ та перешкод». За це полковник дарував воєводі дорогу рушницю і обіцяв «відслужити».

Те, що продавати українську горілку в Росії прибутково, зрозу­міли і російські купці. Українську горілку провозили через Курсь­ку та Брянську митниці. Але найчастіше її доставка відмічена в книзі Брянської митниці. За січень 1726 р. записані чотири випад­ки провезення горілки у кількості 2055 відер. На провезення спир­тних напоїв давалися спеціальні перепустки, а мито при цьому стя­гувалося лише з хліба, хмелю і дров, що йшли на виготовлення го­рілки. Російські купці купували на Україні хліб, там же виготов­ляли з нього горілку, а при записі його в Брянській митниці дава­ли відомості про кількість хліба й інших запасів, спожитих на «ви­нокуріння». У зв’язку з цим записи в митній книги складають своє­рідну калькуляцію по виготовленню спиртних напоїв. Наприклад, московський купець Костянтин Ільїн провіз 2 січня 1726 р. з Ук­раїни через Брянськ дві партії горілки. Bero в ЗО діжках було 875 відер. Для виготовлення горілки він купив на Україні 273 чверті жита, 43,5 чверті вівса, 21 чверть хмелю і 875 возів дров. Всі вит­рати складали 168,5 рублів або по 19 коп. за відро. Ільїн віз горілку через Брянськ у Коломенський повіт до сіл Бронниці і Мячково. Наступного разу він доставив її через Брянськ до Коломни — всьо­го 37 діжок, в яких було 1180 відер. На закупівлю хліба, хмелю і дров на місці Ільїн витратив 283 рублі 20 алтин, тобто по 8 алтин (24 копійки) на відро горілки. Тим часом підрядна ціна при поста­чаннях горілки складала 50 коп.

Жито у цей час на Україні коштувало 20 алтин за чверть, овес — 8 алтин 2 денгі, хміль — 5 алтин, дрова — 4 денгі за віз. За цим розрахунком на виготовлення одного відра горілки пішли близько 2,5-3 пудів хліба.

У XVIII ст. господарство козацької старшини було багатогалу­зевим. Розвивалися промисли, пов’язані з переробкою сільськогос­подарської продукції (млинарство, ґуральництво, олійниці, свічкарні таін.), а також лісопильні, рудні, гути, цегельні, поташні, селітроварні. Однак найприбутковішим промислом залишалося ґуральництво (виробництво спиртних напоїв). Наприклад у 1767 р. 19 винокурень князів Кочубеїв давали понад 27 тис. відер вина на рік; 14 винокурень графа П. Румянцева — 13,2 тис. відер. Старши­на брала участь у підрядних операціях, продаючи горілку на рин­ках Росії за ціною від 65 до 75 коп. за відро. Продаж горілки й пива давав величезні прибутки. Державної монополії на продаж горіл­ки на Україні не існувало. Правда, з 1761 року на винокурні могли розраховувати лише ті козаки, які мали ґрунти й лісові угіддя. Такий був наказ гетьмана К. Розумовського.

ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

На Полтавщині у 1722р. можна було купити вола за 10- 11 золотих (злотих); корову з телям — за 3 копи; коня — за 41 золотий; жупан — за 10 золотих; кафтан — за 3,5 золотих без копійки; шаровари — за 18 шагів; сідло — за 3,5 золотих, віз — за копу (на початку XVIII cm. на Лівобе­режній Україні злотий (золотий) коштував в середньому 20 копійок, копа — 50 копійок, шаг — 2 копійки). За даними В. Ключевського,ринкові співвідношення копійки в 1674 р. і ко­пійки 1882р. рівнялось 1:12,9, а рубль 1730 р. рівнявся 10 руб­лям 1882 р.

У1745 р. на Запорожжі можна було купити: куфу горіл­ки «доброї» (куфа у XVII — XVIII ст.ст. дорівнювала 40 відрам; відро — від 8,5 до 12,5 л) за 60 рублів; куфу горілки «оковитой» за 37рублів; куфу горілки «червоної» за 15рублів; куфу наливки «вишнівки» за 40 рублів; куфу «вишняку» за 40 рублів; куфа меду коштувала від 6 до 20 рублів; пуд сала за 1 рубль 33 копійки; осетрів 27 штук за 8 рублів або 50 штук 17рублів; сомів 200 штук за 36 рублів; щук 200 штук за 10рублів; білуги 1500 штук за 6рублів; коропів 8000 штук за 560 рублів; 100 оселедців за 50 копійок. Кінь коштував 25 рублів; кобила — 8 рублів; стіг сіна — 3 рублі; коза — 50 ко­пійок.

У1787році на Україні можна було купити: троє волів за 25 руб., стільки ж телят за 3 руб. 50 коп., десять баранів ( 7 руб.), 15 курей (1 руб. 50 коп.), 15 гусей (3 руб.), 15 качок (2 руб. 50 коп.), 15 індичок (3 руб. 75 коп.); дичини на 5 руб., голландського сиру на 2 руб., пуд вершкового масла за 3 руб. 20 коп., два відра вершків за 5 руб., 500 штук яєць за 5 руб., фунт чаю (це 409 грамів) на 4 руб., півпуда кави на 6 руб. 50 коп., два пуди (пуд — 16 кг) цукру на 22руб., три відра білого вина (1 відро — 12 л) за 12 руб., стільки ж червоного і за та­кою ж ціною; два відра французької горілки за 14 руб., п'ять штофів солодкої (1 штоф — 1л 200 мл) за 15 руб., п'ять штофів міцної за 3 руб., чотири дюжини англійського пива

— за 24 руб., бочку оселедців (1 бочка — 20 відер — 245, 6 літрів) за 5 руб., прованської олії 1 /2 дюжини — за 3 руб.

У1878р. на Чернігівщині можна було купити: барана за 70 копійок; теля — за 1 рубль; качку — за 16 κon., 1 кг коро­в'ячого масла за 20 копійок; пуд (16 кг) жита — за 9 коп., пуд пшениці — за 14 коп.; пуд солі — за 45 коп.

У1892 р. на ринках Лівобережної України пуд яловичини коштував 3рублі 20 коп. (20 коп. за 1 кг); пуд сала — 8рублів (50 коп. за 1 кг); курка — ЗО коп.; пуд свіжої риби (судака)

— 5рублів 70 коп.; пуд цукру — 5рублів 20 κon.; IOO яєць — 1 рубль 60 копійок; 10 лимонів — 50 копійок; велика діжка со­лених огірків — 70 копійок, маленька — 40 копійок.

На початку XVIII cm. за 10 копійок можна було купити З фунти (приблизно 1 кг 220 гр) коров'ячого масла, або мед, або півфунта (трохи більше 200 гр) цукру. На початку XX cm. на Ніжинському ринку можна було придбати: 1 кг хліба білого — за 4 копійки; 1 кг свинини — (1 сорт) за 20 κon.; 1 кг сала — за 50 коп.; качку — за 50 κon.; 1 кг шинки — за 65 κon.; 1 кг осетрини — за 88 коп.

Немалий прибуток з хмільного виробництва мала і церква. На­приклад тільки монастирська винокурня у Василькові, яка належа­ла Києво-Печерській Лаврі, кожного року виробляла 2400 відер го­рілки. А таких винокурень в середині XVIII ст. у Києво-Печерській Лаврі було 21. У цей час в 13 монастирських корчмах та шинках тор­гували горілкою по 90 коп. за відро або по 6 коп. за чарку (1 відро = 10 штофам = 100 чаркам = 12,299 літра; 1 чарка = 2 шкалікам = 0,12 літра). Прибуток від продажу горілки становив 77,5% усіх прибутків монастиря. До речі, виручені від продажу горілки гроші іноді йшли на благі цілі. Наприклад у тій же Києво-Печерській Лаврі з них фінансували Києво-Могилянській колегіум.

Обсяги виробництва винокурень були досить значними: в 1801 р. у Лівобережній, Слобідській, Південній Україні становили 4,3 млн відер горілки, в Подільській і Волинській губерніях — 760 тис. відер.

Час від часу на Україні робились спроби якщо не зменшити вживання спиртних напоїв, то хоча б унормувати їх вживання, ви­робництво та продаж. До початку Національно-Визвольної рево­люції (1648 — 1676 рр.) горілку мали право виробляти та продава­ти: відповідальні цеха у містах, магістрати, шляхта та реєстрові козаки. Після 1648 р. кількість бажаючих це робити збільшилась (додались селяни та міщани). Щоб унормувати цю справу геть­манський уряд встановив покуховний податок — «показанщину» (за право виробляти горілку), сплачували його тільки селяни та міщани. Але в одному з гетьманських документів 1650 р. згадуєть­ся, що покуховний податок повинні сплачувати і козаки. Це була спроба Б. Хмельницького більш рівномірно розподілили податко­вий тягар, уникнути конфлікту з міщанами і отримати більше гро­шей у скарбницю.

Податок, «показанщину» (назва від казанів, в яких варили го­рілку) повинні були сплачувати всі, хто виготовляв горілку. Згідно гетьманського універсалу від 22 травня 1652 р. козаки теж повинні були «... показанщину як і міщани без всякого опору віддавати».

Козацька старшина шукала будь-яку можливість, щоб уникну­ти сплати цього податку. Сотник Петро Забіла 3 червня 1655 р. пи­сав ніжинському полковнику Івану Золотаренку: «... відомо мені, що окремі полковники та сотники просили пана гетьмана звільни­ти їх від показанщини і я, почувши про це, осмілився просити того ж. Про це була у мене розмова з паном генеральним писарем та па­ном гетьманом і він дав мені у руки листа до вашої милості в тім, що весь наш полк Сіверський від тої податі (показанщина) він звільнив ».

Щоб нормалізувати продаж горілки це право стали віддавати на відкуп. У 1665 р. за пропозицією гетьмана І. Брюховецького, в усіх великих містах Лівобережної України була встановлена «ран­да», тобто відкуп на продаж горілки, тютюну та дьогтю. Це при­носило гроші у скарбницю держави, але і тут не обійшлося без зло­вживань. Питання вирішувалось кулуарно, відкуп отримувала в основному козацька старшина та місцевий патриціат, та й кількість грошей, що сплачувалась у скарбницю, була набагато менше, ніж отриманий прибуток. Іноді така політика на містах приводила до конфліктів. Наприклад у місті Ніжин «ранду» за 400 рублів отри­мали: міський війт — Олександр Цурковський, бурмістр — Яків Жданов (Жданович) і ще троє їх колег. Ніжин лежав на перехресті торгових шляхів і тому був містом торговим і жвавим, бажаючих придбати горілку та тютюн не було необхідності шукати, клієнтів було хоч відбавляй, а тому і прибуток був відповідний. Але про це знали не тільки місцеві чиновники. Один спритний стрілець ніжинського гарнізону Артюшка (Артем) Спіцин запропонував за «ранду» 500 рублів і гроші потекли в його кишеню. Магістратські чиновники змогли повернути собі ласий шматок тільки через рік, запропонувавши за відкуп 650 рублів, а для того щоб покрити збит­ки підняли ціни на ходовий товар.

ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

Повір'я: коли хрестять дитину, треба дивитися, щоб їй у рот не потрапила вода — інакше дитина стане п'яницею; не став недопитої чарки на стіл, бо спина болітиме. Від пия­тики допомагає: затиснути мерцю у ліву руку гроші, потім купити на них горілки, у склянку з тією горілкою вкинути живого щурика і дати випити. Або покласти гроші покійни­ку в рот, а потім ті гроші опустити у горілку і дати випити.

У 30-ті рр. XVIII ст. на Україні була зроблена спроба заборони­ти продаж горілки, яку виготовляли вдома (самогон), вважаючи що якість її була невисокою порівняно з виробленою у винокурнях (до XVIII ст. говорити про якість горілки можна з великими пере­сторогами, це був самогон з добре відомими ознаками). Спроба була невдалою. Собівартість самогону була нижче, ніж горілки, яку ви­готовляли на винокурнях, тому конкурентноспроможність була вища (хоча за якістю вони не дуже відрізнялись). Коменданти рос­ійських прикордонних міст скаржились на те, що з України йде дешева, але не якісна горілка, однак припинити її постачання так і не змогли.

У середині XVIII ст. становище з вживанням горілки населен­ням було катастрофічним. Священик К. Карпинський писав про ці часи: «... тоді не мало козаків під поміщиків пішли: у поміщиків винокурні були, горілкою напували досхочу, нап’ються, бачать, що під паном жити краще, ну і йшли, а потім діти проклинали дідів, що під пана пішли».

У 1753 р. гетьман Кирило Розумовський скасував покуховний податок і в черговий раз, намагаючись утримати народ України від п’янства, зробив спробу обмежити виробництво горілки на Україні. 6 липня 1762 р. гетьман видав універсал, який зачепив інтереси багатьох.

«Малоросіяни, — писав гетьман, — не тільки зневажають зем­леробство і скотарство, від яких виникає багатство народне, але ще вдаються у непомірне винокуріння (гнали самогон, продавали його по 15 коп. за відро — авт.), часто купують хліб по торгах дорогою ціною не для своїх вигід, а для одного пияцтва. Винищую лісові свої вгіддя й потребуючи від того дрова, необхідних для опалювання їхніх хатин. Щоб уникнути випливаючи з цього безладу, визначаємо:

1) щоб винокурінням займалися одні тільки власники й коза­ки, що мають землі й лісові угіддя, крім духівництва, купецтва й посполитого народу;

2) полковникам і сотникам, під побоюванням у противному ви­падку позбавлення місця, наглядати за точним виконанням усього;

3) забороняється мати в Малоросії винокурні й шинки велико- росіянам і взагалі не тамтешнім власникам, особливо купцям і се­лянам;

4) забороняється також полковникам і полковим старшинам наймати бідних, хоча й маючих землі козаків, для виробництва під їхніми іменами винокуріння й шинкарства (утримання шинку); але кожному дозволяється займатися іншими справами на своїх зем­лях із свого особистого майна».

У деякі роки подекуди в містах шинкові приміщення стояли порожні, це було пов’язано з тим, що час від часу винокуріння об­межувалось. Наприклад у 1764 році гетьман К. Розумовський на­казав закрити 50% винокурень у зв’язку з неврожаєм та винищен­ням лісових угідь.

ІСТОРИЧНА ДОВІДКА

ДАВНІ РЕЦЕПТИ:

Пиво. У бочку налийте 2 відра холодної води, розмішай­те в них 0,5 відра ячмінного солоду (солод приготувати з ячмінного зерна, проростивши його до 2-3 см і змоловши в муку) та залиште на ніч. Вранці перелийте все це в казан, додайте ложку солі і дві години кип'ятіть на повільному вогні. Потім додайте 6 стаканів хмелю і варіть ще хвилин 20. Коли покипить зняти з вогню і одразу ж всипати один фунт стиглих сухих ялівцевих ягід і сухих яблук або груш, краще кислиць. Розмішати і влити у барило чи бочку і дати охолонути. Додайте чашку дріжджів, чашку патоки, розмі­шайте і дайте постояти день. Пиво розлийте по пляшкам, почекайте ще близько доби і тільки тоді закупорте. І вже через добу напій готовий до вживання.

Горілка хлібна — міцна, з м'яким смаком, легким по­хміллям. Жито або пшеницю (ячмінь, просо, горох) пророс­тити. Для цього розмочити зерна в теплій воді, розстели­ти тонким (до 2 см) шаром на лотках. Лотки поставити в добре освітлене місце. Стежити, щоб зерно не прокисло, пе­ріодично зрошуючи його водою у міру її вбирання. Солод вва­жається готовим приблизно через тиждень, коли паростки досягнуть 2-3 см. Проросле зерно висушити, змолоти в муку. Закип'ятити воду і в ще киплячу, постійно помішуючи, до­дати цю муку. Розмішувати до стану рідкого киселю. Укри­ти, дати вистояти годин 10-12. Дати охолонути до кімнат­ної температури. Додати дріжджі: на 12 відер закваски — 6,5 кг. Бродить 5-6 днів. Перегонити на паровому апараті. Якщо немає дріжджів, то додати кілограм сухого гороху. Процес бродіння збільшиться при цьому до 10 днів.

На жаль, і ця спроба обмежити виробництво горілки на Україні виявилася невдалою, винокурні знову відкривались і продовжува­ли виробляти спиртне у необмеженій кількості.

Після ліквідації гетьманства у 1764 р. Російський Сенат почав особисто надавати дозволи на право відкривати «горілчані заводи» на Україні. Наприклад у кінці 60-х років XIX ст. Сенат видав окре­мий указ про заснування в Ніжині на Чернігівщині «горілчаного заводу» греком Єфимом Полідором з дозволом тому виготовляти різну горілку «з фруктів та з виноградних ягід». (З ніжинських вишень робили дуже смачні наливки, які користувалися великим попитом. Так, відомий мандрівник Володимирський губернатор князь Долгорукий з великим захопленням написав про них: «Хто любить лікери, хай їде сюди, вони чудові. Недремно славиться різними горілками Ніжин; це правда, що ніде таких гарних не роб­лять!»)

У другій половині XIX ст. царській уряд зробив спробу упоряд­кувати продаж спиртних напоїв. У законах з’являються спеціальні «винні статті». Власникам трактирів, шинків та кабаків було на­казано дивитись, щоб «ніхто через силу не пив, та від безмірного пиття не помер ». Якщо ж таке траплялось то їх карали батогами та штрафом на користь дружини та дітей померлого.

Були розроблені правила, які суворо регламентували діяльність трактирів, шинків та кабаків. Наприклад для того, щоб відкрити трактир під час ярмарку, необхідно було сплатити податок у дер­жавну казну. Суворо заборонялося відкривати їх ближче, ніж за 40 сажнів (близько 90 метрів; 1 сажень = 7 футам = 3 аршинам = 2,1336 метра) від храмів, монастирів, каплиць, молитовних бу­динків, учбових закладів.

Коли місцеве начальство дотримувалось цих вимог вживання «зеленого змія» трохи зменшувалось. У той же час виробництво та продаж спиртних напоїв приносило великий прибуток не тільки власникам винокурень, трактирів та шинків, але і державній скар­бниці і місцевому самоврядуванню, тому обмеження продажу ал­коголю були тимчасовими. Наприклад у місті Ніжин Чернігівсь­кої губернії спеціальною постановою міської Думи заборонялося відкривати трактири і шинки на Базарному, Соборному та Ліцейсь­кому майданах. У зону заборони входив майже весь центр міста. І коли у 1886 р. купці Ткачов і Лондон, порушуючи правила, відкри­ли трактири: один біля Преображенської церкви, а інший у шести сажнях від Благовіщенського собору, церковна община тут же по­рушила питання про їх закриття. Це питання підтримала і місцеві жителі. Один з офіцерів гарнізону підполковник Симоновський у своєму рапорті на ім’я міського голови назвав трактир біля Благо­віщенського собору «будинком розпусти».

Ніжинську трактирну справу розглядали на спеціальному за­сіданні Міської Думи. А оскільки й інші трактири у місті були теж відкриті з порушеннями вимог то справа виявилася резонансною. Дебати були довгими і бурхливими. Більша частина купецтва захи­щала трактирників, вимагаючи дозволу на відкриття й інших трак­тирів у центрі міста, мотивуючи це тим, що кожний з них може приносити прибуток до 1600 карбованців на рік. Але, не дивлячись на цей тиск, Міська Дума прийняла рішення про закриття багать­ох трактирів. «Ображені» трактирники подали скаргу на рішення Думи Чернігівському губернатору. Справа тривала понад два роки, однак рішення Міської Думи залишили в силі, але як показав час це виявилось не надовго.

Як бачимо, традиції боротьби з «зеленим змієм» на Україні ма­ють глибоке коріння, але ця боротьба в більшості випадків була програна.